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餐館財務管理

2019-04-04

      以前說（shuō）到飯店財務，大家就會想到記賬、算（suàn）賬；說到飯店財務（wù）管理（lǐ），大家同樣會想到那是計財部的事（shì），與其他部門沒關係。而現代飯店財務管理則是飯店經營（yíng）管理的核心。任（rèn）何一個部門、任何一個人都和財務（wù）管理發生著關係，凡涉及（jí）飯店資金流向的每（měi）一（yī）個環節，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務（wù）管（guǎn）理。飯店資金的循環過程稱作飯店供應（yīng）鏈（liàn）體（tǐ）係，供應鏈體係是否高效有序運轉，決定著飯店財務管理目標的實現。重慶立信
 
      目（mù）前，飯店行（háng）業的財務機構設置（zhì）一般根據不同（tóng）的規模、等級（jí）和內（nèi）部管理的需（xū）要而製定（dìng），沒有固定一成不變的模式。大（dà）部分飯店財務部共由五部分組成：會計核算、審計、收銀、采購和供（gòng）應（庫房），財務總監（jiān）直接分管財務部及其采購、供應；財務（wù）部是直接由總經理領導的一個重要部門，財務部的機構設置決定了財務部的特殊地位。從實踐中我（wǒ）深深體會到這種財務機構設置的好處是：
 
      其一，可以建立相應的（de）職能機構（gòu）和組織體係，以協調管理人員的日常工作；有利於（yú）節約和調動人力、物力、財力；統一控製和調動（dòng），加（jiā）速資金周轉，保證會計核算（suàn）工（gōng）作順利進行，充分發（fā）揮財務（wù）與會計的“反映和監督（dū）”的職能。使我們的財務管理工作各個環節能環環（huán）相連，做到以經濟主體運行的（de）有（yǒu）序（xù）性（xìng）來（lái）應（yīng）對市場經濟（jì）環境的非確定性。財務部設置成本控製部及成本經理，直屬財務經理或財務總監管理，對於整個飯店的成本控製、毛利率的調整（zhěng）、成本核算、合理庫存量的調整等，能起到決定性的作用。成本經理又管轄食品（pǐn）控製員、飲料、煙酒控（kòng）製員、物料用品控（kòng）製員，使他們對自己分管的（de）項目，各司其職，各負其責，形成層層把關，有利於飯店總成本的控製。成本控製部的工（gōng）作範（fàn）圍就是成本核算，尤其是餐飲（yǐn）成本核算（一般飯店均配置2-3名工作人（rén）員）。按慣例。餐（cān）飲部各餐廳的菜單上（shàng）的每一道菜肴，都必須有（yǒu）一份（fèn）標準的成（chéng）本核算單，這是一（yī）項工作量巨大的又（yòu）十分繁瑣細膩的（de）工作（又稱菜單（dān）工程），每一份菜肴（yáo）的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算並記錄在案。這項工（gōng）作就是由（yóu）成本控製部與廚師共同完成，完成後的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作（zuò）的樣板和“聖經”，主要菜單經過試製整盤，還（hái）要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本（běn）控製部要據此進行成本核算和控製，發（fā）現有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。有了成本控製部的合作，餐飲部可以在每個月心中有（yǒu）數地完成部門的目標利潤。試想（xiǎng）一下如果沒有成本控製，餐飲部工作就會（huì）缺乏理性指導而隻能“跟著（zhe）感覺走”，而（ér）我們王子國際飯（fàn）店缺少的就是這本（běn）“聖經”。
 
      其二，采購部與倉庫（kù）直屬財務部，便（biàn）於了解商業、市場行（háng）情，降低經營成本，防止濫用（yòng）資金和（hé）積壓物資。其優點是：1、有利於飯店采購成（chéng）本的控製。飯店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際飯店內對采購成本確（què）定一般是由采購部與財務部共同派員調查（chá）確認，對任何一個（gè）“采購申請單”一定要充分（fèn）調查，實行貨比三家，最後由財務總監決定，對食品原料貨物的采購，因其價格隨季節變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控製部、采購部共同派員進行市（shì）場調查（chá），根據調查結果（guǒ）扣除一定的批零差（chà）價，最後確定采購價。采購價格不會（huì）由采購部（bù）門和供應（yīng）商說了算。2、有利（lì）於調控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進貨（huò）價關係密切（qiē），如果發生餐（cān）飲成本率異常，財務部門就可以立即采取行動，降低采購品種和質（zhì）量，從而調整到適（shì）當的價格（gé）和成本率。3、采購部直屬財務部除了有利於財務部了解價格行（háng）情、及時監（jiān）控降低成本外，還有利於避免部門分散，互相扯（chě）皮情況的發生（shēng）。
 
      其三，設置專職的日（rì）審與夜審。我國加入WTO兩年多來，各行各業都與（yǔ）世界接軌，國內飯店也應向國際飯店看（kàn）齊靠攏，對收入的確定是國際飯店十分重（chóng）要的工作，為了保證收入準（zhǔn）確及時，國際飯店專門設置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜（yè）審（shěn）），“從事夜間核數工作的人員過去（qù）中國（guó）飯（fàn）店、賓館沒有這個職務”。由收款員到夜審、日（rì）審核（hé）對收入，層層審查、層（céng）層把關（guān）、確保（bǎo）飯店的（de）收（shōu）入不受損失（shī），也保（bǎo）證（zhèng）了客（kè）戶應收帳款的及時回收（shōu）。餐廳收款員下班後，他們的收款機要由夜班核數員去清機，因為清機號碼和（hé）鑰匙隻有夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告（gào）及收款員的值班報告（gào）；同時日（rì）審對餐廳送來的菜單定單與報表核（hé）對，從管理製度上保證了收入的準確無誤。夜班審核專門在晚上10-早6點上班，主要負責審核各營業點交來的收款（kuǎn）報（bào）告和帳單，做銷售（shòu）總結報告，並與前廳接待（dài）報告核對，當天的收入報（bào）告（gào）第二（èr）天早上8：30前報告財務總（zǒng）監，經過夜審、日審工作，保證收入的及時入帳、結帳（zhàng），不易跑帳漏帳，十分科學。曾經聽說某飯店新來一位（wèi）不熟悉業務的（de）總經理曾經懷疑收款主管存在收款不（bú）入帳問題，竟下令進行核查，一查才（cái）知道，嚴格的（de）內部控製製（zhì）度，經過日審、夜（yè）審的工作，根本不可能導致主（zhǔ）管收（shōu）入不入帳問（wèn）題的產生。
 
      其四，餐廳（tīng）和其他收銀由財務部管理，收銀員不直接（jiē）同客戶接觸；通過服務員的媒介，避免（miǎn）在收銀員、客人、服務員之間（jiān）出現漏（lòu）洞和差錯，同時也便於互（hù）相（xiàng）監督和控（kòng）製餐飲成本（běn）和營收。
 
      其五，總出納集中管理飯（fàn）店資（zī）金的統（tǒng）收統（tǒng）支（zhī），國際飯店對現金流量的（de）控製與管理十分重視，“現金是金”的（de）理念，深入人（rén）心。內部（bù）控製程序嚴謹又（yòu）十分清晰（xī）。財務部對庫存（cún）現（xiàn）金（含銀行存款）要求必須每日盤點，並向財務總監提交《每日現金（jīn）流量表》。現金（jīn）的盤點人是由日審（shěn）（稽核）進行的，目的（de）是保證庫存現金的安全和合理使用。按（àn）規定每月財務部必須按期編製現金流量（liàng）計劃與供（gòng）應商付款計劃，並向總經理報告付款情況。以保（bǎo）證現金按規定計劃流動，確保飯店的（de）正常（cháng）運營。對飯店現金的支（zhī）付程序也十分嚴格，每一筆現金支付（fù）都要經過部門經理、主管領導、財務經理、財務總監和總經理的審簽（qiān）同意，對總經理的開支，財務總監（jiān）審批後（hòu）還要報上級主管審批。缺（quē）一項簽章（zhāng）現（xiàn）金都不能支付出去。各行政與營業部門均無權對外直接采購物品，都必（bì）須通過（guò）“采購申請單”一個（gè）渠道，按規定逐級批準後，由采購部集（jí）中辦理采購業務，經財務部（bù）的驗貨、業務使用部（bù）門收貨後，此（cǐ）筆采購費（fèi）用方可支出。國內飯店（diàn）對現金流量的管（guǎn）理重視程度不夠，不能（néng）說沒有計劃性（xìng），但（dàn）畢（bì）竟線條較粗，更（gèng）不可能做到天天盤點（diǎn），天天編製現金流量表，對本部門使用的物品，由本部門申請資金後即可指派采購或（huò）者本部門員（yuán）工購買。而後（hòu）總經理簽字後即可到（dào）財務（wù）部報銷支款，中途甚至不必驗收（shōu）。重慶立信會計（jì）師事務所