采（cǎi）購管理涉及內容繁雜，下麵主要從製定（dìng）采（cǎi）購計劃（huá）、采購過程（chéng）管理、采購成本分析、采購安全等方麵對采購管理加以探討。
重慶立信
1、製定采購分析（xī）
一般而言，在采購（gòu）之前首（shǒu）先要做製（zhì）造、采購分析，以決定是（shì）否要采購、怎樣采購、采購什麽、采購多少以（yǐ）及何時采購等。在製（zhì）定采購（gòu）分（fèn）析中，主要對采（cǎi）購可能發生的直（zhí）接成本、間（jiān）接成本、自行製造能力、采購評標（biāo）能（néng）力等進行分析比較，並決定是（shì）否從單一（yī）的供（gòng）應商或從多（duō）個供應商采購所需的全部或部分 貨（huò）物和服務（wù）。
2、采購（gòu）計（jì）劃編製（zhì）
根據采購分析的結（jié）果編製采購計劃，說（shuō）明（míng）如（rú）何對采購過程進行管理。具體包括：合同（tóng）類型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編製采（cǎi）購文檔、製（zhì）定評價標準等。 根據項目需要，采購管理（lǐ）計劃可以（yǐ）是正式、詳細的，也（yě）可以是非正式、概括的。
3、詢（xún）價
詢價，是價格談判中不可缺少的（de）重要一環。應（yīng）當說，它的（de）具體操作方式，因人因（yīn）地因時而異，效（xiào）果自然有差別（bié）。北京國際飯店的做法（fǎ）是：尋價三人行。也許有人會問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次（cì）市場尋價，采購員、庫房驗收員、廚師長（zhǎng）3人同行，采購員最熟悉（xī）市場價格走（zǒu）勢，庫房（fáng）驗收員注重貨品（pǐn）品相，廚師長明白質量優劣，3人各自發揮特長，共（gòng）同把關價格。這樣一來，廚師（shī）長也時常逛逛市場，一來及時了（le）解市場行情，二來注（zhù）意（yì）開（kāi）招新（xīn）的貨源。近幾年，餐飲（yǐn）的原材料呈現日新月異的變化，比（bǐ）如說，一些（xiē）新型（xíng）水果、特種蔬菜、環保器皿（mǐn），都是前所未聞，能夠豐富餐飲（yǐn）需求，對於餐飲經營很（hěn）有幫助。尋價之後，製定（dìng）出原料（主要（yào）是鮮活（huó）部分）價格，發給各廚房，由廚師長據此調 整相應菜。
4、選擇供應商
采購（gòu）管理是餐飲企業成本（běn）控製的重要部分。對大多數餐飲企業而（ér）言，單一客戶的（de）采購量未必很大。相比之下，通（tōng）過服務靈活的供應商進（jìn）行采購時，買方龐大的采購批（pī）量往（wǎng）往能夠獲得特別（bié）的（de）折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫（kù）存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過（guò）增加庫存和提供額外服務等手段，也可（kě）以（yǐ）與大客戶結成相（xiàng）當緊密的夥伴關係。供應商通過大批量的商（shāng）品（pǐn）進（jìn）出，實現（xiàn）薄利多銷的目的；而當客戶有其他的需求時（shí），他們也往（wǎng）往會成為首選供（gòng）應商。這是實際上是（shì）一個雙贏的局麵。這個階段根據既定的評價標準選擇一個承包商。
5、靈活（huó）進貨減少存貨
鮮（xiān）活原料每（měi）日進貨，日進（jìn）日（rì）出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又（yòu）降低庫存所占資金（jīn）；對於急需的一些日常用品由餐飲總監共同簽字後，直接采（cǎi）購，由廚（chú）師（shī）長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對於一些特殊原料，實（shí）行單獨采購，如魚翅 ，這樣能夠（gòu）保證優質優價（jià），不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢（màn）流動表”，凡是庫存超過100天（tiān）的，都要上該（gāi）“黑名（míng）單”，然後找到責任廚師（shī）長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
重慶立信（xìn）會計師事務所
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